下積み時代。
私のいた厨房の隣は、中国料理の厨房でした。
まぁ、よく見ていました。
ちなみに、味見も……。
ウシシ（笑）。
当時は人手が足りなかったこともあって、
「おい、エビチリ作っといて」
なんて言われることもありました。
今思えば、結構すごいことですよね（笑）。
そんなわけで、私のレシピ帳には中国料理のレシピもそれなりに残っています。
私は一応、洋食です（笑）。
—そんな私ですが、ある時、中国料理の先輩に言われたことがあります。
「中国料理をやっていると、油の魔術師になれるぞ」
なるほど。
確かに中国料理って、洋食よりも揚げ物が多い。
揚げ物については、その先輩に教わったようなものです。
……たぶん（笑）。
揚げ物って、単純に
「油の温度を何℃にする」
というだけじゃないんですよね。
温度を確認するときは、菜箸を使うことが多い。
油に入れた時の泡の出方を見る。
そして、揚げているものの動き。
油の音。
菜箸で持ち上げた時の、「ブルルッ」という振動。
いろいろなところから、状態が分かります。
まぁ、指を入れて確認する人もいましたけど……。
皆さん、絶対にマネしないでくださいね（笑）。
—そして、何か別の仕事をしながら揚げ物をしている時。
一番分かりやすいのが、意外と「音」。
揚げている音を聞きながら仕事をしていて、
「おっ、音が変わった」
となる。
「そろそろ揚がったな」
と、見に行く。
料理人をやっていると、こういう感覚が身についてくるんです。
たぶん、一般の方が思っている以上に、料理人は油の音を聞いています（笑）。
—さすがに「油の魔術師」なんて言う人に教わっただけあって、私も魔術師……に近づいたはず。
……たぶん（笑）。
ところが。
ある日、天ぷらを揚げていて思いました。
「あれ？」
天ぷらって、意外とお蕎麦屋さんや和食のお店みたいに、サクサク感を長く維持できない。……。
……ということは。
まだ「油の魔術師」にはなれていなかったということか（笑）。
魔術師への道は、まだまだ遠い。
精進します！！
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