料理歴20年以上の料理人が、料理の技術だけでなく、仕事への考え方や食との向き合い方、経験から学んだことを綴っています。料理人だからこそ感じる日々の気づきや想いをお届けします。
料理人の独り言 料理人の独り言｜忘れられない記憶「ポテトサラダ」
一応、先に伝えておきます。私、料理人歴20年をかれこれ越えています。そんな私が、あるスーパーでジャガイモの前に立っていた。すると、ひとりのおばちゃんが話しかけてきた。まぁ、私もおじちゃんですが……。(笑)「これで、ポテトサラダ作るのよ！」そ...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜バルサミコ酢〜
とあるリゾートの結婚式場。ホテルに勤めていると、同じ系列の施設で人が足りない時に、応援に飛ばされることがあります。特に、雑用をやっているペーペーは。(笑)私も、もちろんペーペー。何もわかりません。どんな料理が出るのか。どんな人がいるのか。ど...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜油の魔術師〜
下積み時代。私のいた厨房の隣は、中国料理の厨房でした。まぁ、よく見ていました。ちなみに、味見も……。ウシシ（笑）。当時は人手が足りなかったこともあって、「おい、エビチリ作っといて」なんて言われることもありました。今思えば、結構すごいことです...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜味見〜
まぁ、いつもお話ししますが、私の下積み時代。俗に言う「ペーペー」と呼ばれていた頃です。当然ですが、上の人に言われたことには、「はい！」と答えて、指示された通りに動く。なかなか、「それは無理です。」なんて言える立場ではありません（笑）。「そこ...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 〜「ぶり大根をフレンチに。『いしる』との出会い。」〜
当ペンションには、**「フレンチジャポネ」**という宿泊プランがあります。フレンチの技術をベースに、わさび・味噌・醤油など日本の調味料を取り入れた和フレンチのコースです。ありがたいことに、このプランは当館で一番リピートしていただいている人気...
料理人の独り言 料理人の独り言｜〜仕入れ〜
「料理人は外食ばかりして勉強している。」そんなイメージを持たれることがあります。もちろん、外食は勉強になります。料理はもちろん、接客や値段の付け方、お店の雰囲気まで、学ぶことばかりです。でも、私が一番勉強になると思っている場所があります。そ...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜言葉の壁の向こう側〜
たまに、中国の方たちと一緒に働いていた頃を思い出します。このブログにも何度か登場していますが、たぶん今後も出てくると思います。言葉が通じないって、なかなか大変です。説明するだけで時間がかかるし、お互い何を言っているのかわからなくてイライラす...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 〜鉄フライパンの育て方〜
ペンションでは、魚を焼くときも、肉を焼くときも、野菜を焼くときも、鉄のフライパンを使っています。用途にもよりますが、鉄のフライパンは焼き色が付きやすく、表面はパリッと、中はジューシーに仕上がります。さらに、そのままオーブンに入れられるのでと...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜18禁ではないけれど…〜
メニューを考える時、昔のレシピ帳を引っ張り出して眺めることがあります。ホテル時代のもの。レストラン時代のもの。今でもたまに開いては、「あー、こんなの作ってたなぁ」なんて懐かしくなるんです。先日もパラパラと見ていたら、ふと目に止まった一枚のメ...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ ペンション編 〜チキンカレー〜
当ペンションのチキンカレー。この話をするには、昔お世話になったボス(シェフ)の話から始めなければなりません。(細かい部分は、記憶を頼りにニュアンスで書いています。)私が働いていたのは、目の前に大きな富士山が見える結婚式場とレストラン。そこへ...