料理歴20年以上の料理人が、料理の技術だけでなく、仕事への考え方や食との向き合い方、経験から学んだことを綴っています。料理人だからこそ感じる日々の気づきや想いをお届けします。
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 〜「ぶり大根をフレンチに。『いしる』との出会い。」〜
当ペンションには、**「フレンチジャポネ」**という宿泊プランがあります。フレンチの技術をベースに、わさび・味噌・醤油など日本の調味料を取り入れた和フレンチのコースです。ありがたいことに、このプランは当館で一番リピートしていただいている人気...
料理人の独り言 料理人の独り言｜〜仕入れ〜
「料理人は外食ばかりして勉強している。」そんなイメージを持たれることがあります。もちろん、外食は勉強になります。料理はもちろん、接客や値段の付け方、お店の雰囲気まで、学ぶことばかりです。でも、私が一番勉強になると思っている場所があります。そ...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜言葉の壁の向こう側〜
たまに、中国の方たちと一緒に働いていた頃を思い出します。このブログにも何度か登場していますが、たぶん今後も出てくると思います。言葉が通じないって、なかなか大変です。説明するだけで時間がかかるし、お互い何を言っているのかわからなくてイライラす...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 〜鉄フライパンの育て方〜
ペンションでは、魚を焼くときも、肉を焼くときも、野菜を焼くときも、鉄のフライパンを使っています。用途にもよりますが、鉄のフライパンは焼き色が付きやすく、表面はパリッと、中はジューシーに仕上がります。さらに、そのままオーブンに入れられるのでと...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜18禁ではないけれど…〜
メニューを考える時、昔のレシピ帳を引っ張り出して眺めることがあります。ホテル時代のもの。レストラン時代のもの。今でもたまに開いては、「あー、こんなの作ってたなぁ」なんて懐かしくなるんです。先日もパラパラと見ていたら、ふと目に止まった一枚のメ...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ ペンション編 〜チキンカレー〜
当ペンションのチキンカレー。この話をするには、昔お世話になったボス(シェフ)の話から始めなければなりません。(細かい部分は、記憶を頼りにニュアンスで書いています。)私が働いていたのは、目の前に大きな富士山が見える結婚式場とレストラン。そこへ...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜「で？？？」〜
今までのブログでも書いてきたように、私は何の勉強もせず、何もわからない状態でフレンチの世界に飛び込んだ人間なんです（笑）ホテルで働いていた、ある日のこと。「この野菜、切っとけ」と言われ、レシピを見ると――野菜の横に「/d」「/h」みたいな記...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜フレンチ用語が全く分からなかった話〜
よろしくお願いしまーす。一応「経験者」ということで、私はポワソン（魚料理）担当のストーブへ。海が近いレストランということもあり、魚の種類が多いのなんの…。見たこともない魚ばかりでした（笑）まぁ、魚はすでに卸してあったので、自分で捌くことはな...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 下積み編〜キーマカレー〜
「写真はイメージ画像です。」もう10年以上昔の話です。まだ料理人として、怒られながら覚えていた頃のこと。ボス（シェフ）が来た。「おい、これ次の宴会に出すから」そう言って、レシピだけ渡される。ある程度経験を積んでくると、「作っとけ」スタイルが...
料理人の独り言 料理人の独り言 ❘ 〜山の恵み、掘りたて筍をフレンチで〜
朝、山で掘り出したばかりの筍。土の香りとともに、春の訪れを感じます。筍と一緒に、わらびも下処理を。山の恵みは、鮮度が命。このひと手間で、仕上がりが大きく変わります。シンプルに仕上げた筍のアーリオ・オーリオ。にんにくとオリーブオイルと香草で軽...