料理歴20年以上の料理人が、料理の技術だけでなく、仕事への考え方や食との向き合い方、経験から学んだことを綴っています。料理人だからこそ感じる日々の気づきや想いをお届けします。
料理人の独り言 「ぶり大根をフレンチに。『いしる』との出会い。」
当ペンションには、**「フレンチジャポネ」**という宿泊プランがあります。フレンチの技術をベースに、わさび・味噌・醤油など日本の調味料を取り入れた和フレンチのコースです。ありがたいことに、このプランは当館で一番リピートしていただいている人気...
料理人の独り言 料理人の独り言｜仕入れ
「料理人は外食ばかりして勉強している。」そんなイメージを持たれることがあります。もちろん、外食は勉強になります。料理はもちろん、接客や値段の付け方、お店の雰囲気まで、学ぶことばかりです。でも、私が一番勉強になると思っている場所があります。そ...
料理人の独り言 鉄フライパンの育て方
ペンションでは、魚を焼くときも、肉を焼くときも、野菜を焼くときも、鉄のフライパンを使っています。用途にもよりますが、鉄のフライパンは焼き色が付きやすく、表面はパリッと、中はジューシーに仕上がります。さらに、そのままオーブンに入れられるのでと...
料理人の独り言 ペンション編 ❘ チキンカレーのはなし
当ペンションのチキンカレー。この話をするには、昔お世話になったボス(シェフ)の話から始めなければなりません。(細かい部分は、記憶を頼りにニュアンスで書いています。)私が働いていたのは、目の前に大きな富士山が見える結婚式場とレストラン。そこへ...
料理人の独り言 山の恵み、掘りたて筍をフレンチで
朝、山で掘り出したばかりの筍。土の香りとともに、春の訪れを感じます。筍と一緒に、わらびも下処理を。山の恵みは、鮮度が命。このひと手間で、仕上がりが大きく変わります。シンプルに仕上げた筍のアーリオ・オーリオ。にんにくとオリーブオイルと香草で軽...